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EAGLE EYE 성분-캡사이신(Capsaicin)
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고추의 매운성분 : 알칼로이드의 일종인 캡사이신(Capsaicin)
과피의 붉은 색소 : Carotenoid계의 Capsanthin으로 비타민 A가 많이 포함되며 물고추는 수분함량이 83%이면 비타민C가 많이 함유되어 있다. 그러나 건조과정에서 비타민C가 파괴되는데 일광으로 건조할 때 76%가 손실되고, 화력건조시에는 더 많은 양이 파괴된다.
고추는 국내에서는 미곡 다음으로 중요한 농산물로서 년간 건고추 생산량이 150-200만톤에 달하며 국민1인당 년간 고추소비량은 4kg이다(풋고추, 홍고추 소비량은 별도). 고추의 매운맛은 알칼로이드의 일종인 캡사이신(Capsaincin)이란 휘발성 물질로서 괴피에는 비타민A와 비타민C가 대량 함유되어 있다.
그리고 최근에는 헝가리의 과학자 알버트기오르기 박사가 괴피에서 Bio flavonoid를 발견하여 노벨상을 받기도 했다. 매운맛은 캡사이신이라는 성분인데, 0.2∼0.4% 밖에 안 들어 있는 데에도 매운 맛을 강하게 나타낸다. 이 고추의 매운맛은 입안과 혀를 자극하는 특징을 갖는데, 서양사람들은 맵다는 것을 뜨겁다고 표현해서 핫(HOT)이라고 한다. 고추에는 몹시 매운 품종과 약간 매운 품종이 있다. 태국산 고추는 국내산 보다 두갑절이나 더 맵다.
이성우(李盛雨)박사의 연구에 의하면 고추는 부위에 따라 매운 강도가 다르다고 한다. *종자가 불어있는 흰 부분을 태좌(胎座)라고 하는데, 이것이 과피보다 열 갑절이나 더 맵다는 것이다. 고추의 「캡사이신」에 대한 영양생리학적인 설명이 학자에 따라 일정하지 않다.
최근 연구에 의하면 우리가 평소에 먹고있는 농도의 캡사이신을 위 속에 주입하고 전자 현미경으로 위점막의 사진을 찍어 보았으나 별로 이상이 보이지 않았으며 「캡사이신」의 농도를 3백배 정도로 주입한 바, 위점막이 몹시 상하고 위운동이 둔화된다는 발표가 있었다.
또 고추의 캡사이신은 결코 몸속으로 흡수되지 않는다. 고추를 침에다 버무리고 여기에 녹말을 넣으면 침에다 그냥 녹말을 넣었을 때 보다 녹말의 소화율이 높았다는 발표가 있고, 또 쥐의 사료에다 5% 고추가루를 섞어 먹이었더니 고추를 섞지 않았을 때보다 발육이 더욱 좋았고 소화기의 이상(異常)도 볼 수 없었다는 발표도 있다.
고추를 하루에 몇 그램을 먹는 것이 좋으냐에 대해, 어떤 학자는 체중 60㎏나가는 한국인은 하루에 5∼7g을 먹고 있는데, 이것을 하루에 2g 정도로 줄이는 것이 좋겠다고 말하였으나 고추의 품종에 대해서는 아무런 언급이 없었다.
품종에 따라 매운 강도가 큰 차이가 있다. 고추를 많이 먹는 것은 찬성할 수는 없다. 1800년에 나온 「규하총서(閨閤叢書)」에 보면 고추를 김치나 다른 요리에 적당한 양을 쓰라고 가르친 기록이 있다. 적당한 양의 고추는 식욕을 돋구고 소화율을 높여서 발육을 돕는다.
최근에 고추의 「캡사이신」에 대해 재미있는 사실이 밝혀졌다. 식용유에다 고추를 섞어 두었더니 식용유의 산패(酸敗)가 눈에 띄게 억제되었다는 것이다. 전에는 식용유의 산화방지제로 BHT,BHA등의 화학합성품을 쓰고 있었는데, 이 약품들은 생체 내에서 유해작용을 나타낸다는 것이 알려짐으로써,천연물 가운데서 인체에 무해한 산화방지제를 찾을 필요가 생겼다. 이러한 가운데서 캡사이신에 산화방지작용이 있다는 것이 알려졌지만 몹시 맵다는 것이 결점이었다.
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